Nous offrons aux amateurs de bonnes viandes des morceaux d’exception de boeuf rassis sur os (entre 4 et 6 semaines) dans notre Dry Ager. Les trois étapes importantes à suivre avant de se retrouver dans les assiettes et de ravir vos papilles sont la sélection, la maturation et la maîtrise de la cuisson. Grâce à nos connaissances et nos relations étroites avec les éleveurs, ainsi que l’équipement utilisé, nous nous assurons de l’excellence des produits que nous vous proposons dans notre restaurant. Découvrez en ci-dessous tous les détails…
Sélection
Maturation
Cuisson
La Sélection
Notre viande de boeuf rassise sur os provient directement d’élevages situés dans les villages de la région, très proches de notre restaurant. Les relations étroites développées avec les éleveurs nous permettent une sélection attentive en accord avec nos exigences - nous refusons de faire des compromis quant à la qualité du produit! Pour mieux vous satisfaire…
La Maturation dans le DRY AGER
Le processus de maturation “dry aged” qui signifie que la viande est maturée à sec (photos ci-dessous) attendrit considérablement la viande et en accroît toutes ses saveurs. Trois facteurs sont décisifs pour une maturation à sec parfaite: température, humidité de l’air et temps. Pour que la viande ne dessèche pas, il faut un refroidissement calme sans courant d’air. La température idéale se situe entre –1 et +2° C, l’humidité de l’air à env. 82%. La durée de maturation dépend du morceau de viande – et du goût souhaité. Pour la viande bovine, quatre semaines environ sont idéales. Et c’est pourquoi le «dry-aged» a son prix. «En raison de la perte d’humidité, des soins intensifs et du parage des bords secs, le prix au kilo des morceaux «dry-aged» est env. 30% supérieur.» Source
Arrivés à la maturation désirée, les morceaux sont ensuite découpés par nos soins en côte de boeuf, steak T-Bone, entrecôte parisienne, Tomahawk, etc…
La Cuisson au Four JOSPER
La marque JOSPER est née en 1969 lorsque la technologie la plus innovante qui soit et la tradition se sont unies. Créée par Pere Juli et Josep Armangué à Pineda de Mar, à côté de Barcelone, l’entreprise JOSPER est devenue une légende dans le monde de la gastronomie au charbon de bois. Source
La technique de cuisson JOSPER allie les saveurs d'une cuisson au barbecue
à la tendreté d'une viande cuite au four. L'utilisation du charbon végétal procure aux aliments un parfum et un goût inimitables, que les charbons traditionnels n'offrent pas. Sans flamme, le four à braises JOSPER évite également le dessèchement et la carbonisation des aliments.
